Aara, Israel Utara – Untuk sampai ke Daietna, Anda harus melewati jalan-jalan sempit dan ladang kosong di atas bukit tempat Aara dibangun. Saat medan kering tiba-tiba berubah menjadi tanaman hijau subur di puncak, dan suara samar kambing memecah kesunyian, Anda akan tahu bahwa Anda ada di sana.

Berjalan ke Daietna terasa seperti berjalan ke taman kecil Eden.

Permata restoran Palestina ini dibangun dengan tangan oleh Akel Mamon, 47, seorang tukang kebun yang beralih menjadi koki, yang mendirikannya sedikit demi sedikit di sudut kebun zaitun keluarganya.

Di sini perbedaan antara taman dan restoran menjadi kabur. Ada meja dan kursi di setiap sudut, selalu mudah dijangkau dari zaatar atau mint yang bisa Anda pilih sendiri untuk ditaburkan di makanan Anda.

Naiki beberapa anak tangga logam untuk mencapai puncak lumbung, tempat kambing dan ayam hidup beristirahat di tempat teduh, dan Anda akan melihat pemandangan Aar’ara yang menakjubkan. Pemandangan kota Palestina yang terletak di bukit di kejauhan mengingatkan cara Daietna hidup berdampingan dengan alam yang mengelilinginya.

Bahkan ada meja dan kursi di atas gudang kotak untuk para tamu yang bersedia menukar keteduhan untuk pemandangan yang menakjubkan.

Daietna adalah urusan keluarga. Pada hari yang sibuk, anak-anak berlarian di sepanjang jalan taman saat Mamon dan putrinya menyalakan shakshuka dan manoushe, roti yang sering diberi campuran gurih dari zaatar pedas dan minyak zaitun, untuk tamu mereka.

Manosi adalah menu utama dan juga tersedia dengan keju atau kentang. Salad pendamping dan keju tradisional juga ditawarkan.

Mamon mendeskripsikan makanannya sebagai “sederhana dan otentik”, yang tercermin dalam kesegaran sederhana dari setiap hidangan.

Tamu di sini bukan hanya pelanggan, mereka menjadi bagian dari keluarga. Ketika Mamon sudah dekat, dia mendekati sebuah meja dan dengan sopan bertanya, “Hei, bisakah kamu membantuku membawakan makananmu ke meja?”

Daietna adalah kata dari bahasa Arab Levantine yang mengacu pada desa yang mandiri dan berkelanjutan, cerminan dari filosofi restoran taman, jelas Mamon.

Banyak dari bahan-bahannya, seperti minyak zaitun dan rempah-rempah, bersumber dari dalam area restoran, dan para tamu didorong untuk berjalan-jalan di sekitar taman untuk melihat di mana cita rasa makanan mereka tumbuh.

Saat Anda berjalan, aroma dari semua jenis mint, zaatar, dan bunga yang berbeda berhembus di sekitar Anda dan jika Anda melihat lebih dekat, Anda akan menyadari bahwa Anda tidak sendiri. Lebah berdengung, mengumpulkan serbuk sari dari beragam bunga asli.

Bagi Mamon, taman adalah bagian terpenting dari Daietna, dan makanan adalah semacam pengiring untuk melengkapi suasana.

Faktanya, hal yang paling disukainya saat berada di Daietna adalah bahwa dia dapat “mengajari orang-orang tentang tanaman dan alam, apa namanya masing-masing, bagaimana berbagai tanaman dapat digunakan untuk membuat teh atau makanan, dan bagaimana orang-orang mereka dapat terhubung dengan masa lalu. generasi ketika orang menghabiskan lebih banyak waktu di luar di alam”.

Mamon mengatakan tujuan Daietna adalah menciptakan tempat di mana orang dapat menikmati alam bebas dan makan makanan sehat. Mamon memperkirakan restorannya adalah “90 persen taman dan 10 persen tempat duduk”.

Setelah para tamu makan, Mamon mendorong mereka untuk tinggal dan menjelajahi jalur taman yang berkelok-kelok.

Tanaman yang dia tanam di Daietna adalah tanaman asli daerah tersebut dan ketika dia dapat beristirahat dari dapur, dia bahkan memberikan tur ke tamannya dan alam yang mengelilinginya.

Dengan pengalaman berkebun selama lebih dari 30 tahun, Mamon adalah narasumber yang sangat baik dalam segala hal yang berhubungan dengan tanaman, menjelaskan “bagaimana berinteraksi dengan dan dipengaruhi secara positif oleh tanaman” kepada orang-orang dalam turnya.

Dia bahkan menjawab lebih banyak pertanyaan biasa seperti bagaimana merawat tanaman hias Anda.

Di awal pandemi virus corona, Mamon di-PHK dari pekerjaannya sebagai tukang kebun. Pikirannya dipenuhi kecemasan akan masa depan putrinya. Untuk menghirup udara segar, dia akan datang ke kebun zaitunnya, pusaka keluarga yang diwariskan dari generasi ke generasi, dan menikmati pemandangan.

Tiga tahun lalu, bahkan sebelum visi Daietna terlintas di benak Mamon, dia hanya ingin melakukan sesuatu untuk mengatasi rasa laparnya di tempat perlindungan ini. Mamon merindukan cita rasa roti neneknya dan memutuskan untuk membuat taboun, oven tradisional Palestina yang terbuat dari tanah liat dan jerami.

Tetapi untuk membangun dapur seperti tempat dia dibesarkan, Mamon harus menemukan seseorang yang mengingat detail praktis, seperti cara membuat tabon.

Saat ini, tidak ada yang membuat tabon tanah liat tradisional di Aar’ara, kata Mamon. “Tradisi telah menghilang dari daerah kami.”

Mamon meminta bantuan Latifa, seorang wanita berusia 90 tahun yang membuat semua pantangan lokal. Dia mengatakan bahwa dia cukup terkejut dengan permintaannya karena tidak ada lagi orang di daerah itu yang menggunakan tabu tradisional.

Pensiunan pembuat tabon menunjukkan kepada Mamon di mana menemukan tanah liat khusus yang cocok untuk membuat tabon. Setelah tiga bulan trial and error, Mamon memiliki “taboen asli”, oven asli.

Sejak belajar cara membuat tabon tradisional, Mamon telah mengajari orang lain cara membuatnya. Misalnya, pada Hari Pusaka di taman kanak-kanak tetangga, Mamon menjelaskan kepada anak-anak cara membuat oven dan membantu guru membuatnya untuk digunakan anak-anak.

Setelah membangun tabunya sendiri, Mamon menyadari sebuah baskom akan berguna untuk mencuci tangannya setelah makan di retret alamnya, jadi dia mengukir salah satunya dari batang kayu yang ditinggalkan. Perlahan, ia terus membangun dan menyempurnakan hingga ia menyadari bahwa ia memiliki sesuatu yang ingin ia bagikan kepada komunitasnya.

Daietna membuka pintunya untuk umum sekitar delapan bulan lalu dengan jamuan makan perdana yang hanya diundang oleh keluarganya. Tapi sekarang, kata Mamon, orang-orang datang dari seluruh dunia untuk makan di sana.

Menghidupkan kembali makanan tradisional Palestina

Mamon mengatakan inspirasi restorannya berasal dari masa kecilnya. Air mancur buatan tangan, bergelembung menyenangkan di latar belakang atmosfer restoran, mengingatkan Mamon pada air mancur tempat dia mengambil air saat masih kecil.

Tanah dan warna taman yang subur adalah warna alam yang sama yang dia ingat dari masa kecilnya dan dia bekerja di tengah-tengah sebagai tukang kebun.

Di sisi dapur terbuka, Mamon menggantung panci dan wajannya seperti neneknya di dapurnya.

Tidak semuanya seperti di masa lalu. Manoushe, menu unggulan Daietna, adalah adaptasi modern dari manoushe nenek Mamon, yang dia makan setiap pagi saat tumbuh dewasa.

Mamon mengatakan resep manoushe yang dia miliki saat kecil digunakan untuk memberi kehidupan baru pada roti yang sudah berumur sehari. Tanpa freezer untuk menjaga roti tetap segar, Mamon ingat neneknya mencelupkan roti sehari ke dalam air, menambahkan zaatar dan minyak zaitun, lalu memanaskannya kembali di tabon.

Hari ini, Mamon membuat adonannya dari awal dan mendapatkan bahan-bahannya dari kebun Daietna. Minyak zaitun dibuat dari buah zaitun dari kebunnya dan zaatar baladi dipetik dengan tangan dari kebun.

Mamon mengatakan Daietna hanya 10 persen di matanya.

Dia membangun strukturnya, hanya itu yang dia rencanakan untuk dibangun. “Sekarang tinggal menunggu waktu,” katanya, menyaksikan alam mengambil alih, memenuhi tempat itu dengan buah-buahan, sayur-sayuran, dan rempah-rempah yang bisa dia dan tamunya petik dan makan langsung dari pokok anggur.